Durante años, la panadería en el retail funcionó con recetas conocidas y rotación constante. Hoy la elección se decide con más cosas sobre la mesa, más allá del precio y la costumbre, de acuerdo con el análisis global Taste Tomorrow, desarrollado por Puratos con miles de consumidores en distintos mercados.

El estudio registra un aumento en el interés por productos asociados a fermentaciones tradicionales y señala que siete de cada diez consumidores vinculan la masa madre con mejor sabor. Más de la mitad la relaciona con mayor calidad percibida.

Hacia una propuesta diferenciada

El cambio no pide dejar atrás los clásicos, sino sumar atributos que antes pesaban menos en la decisión. La formulación, la textura y el perfil de sabor influyen ahora de manera directa en la selección dentro del anaquel.

Taste Tomorrow identifica mayor atención a ingredientes reconocibles y beneficios asociados al producto. Ese movimiento obliga a revisar recetas y a trabajar con proveedores que puedan responder a nuevas exigencias.

Tendencias 2026: cómo se está transformando el desarrollo de producto

La conversación del sector y medios especializados apuntan a cambios concretos en formulación, textura y perfil de sabor. Las tendencias que aparecen con más fuerza para 2026 son las siguientes:

• Masa madre y fermentaciones prolongadas: El informe Taste Tomorrow reporta un crecimiento de 178% en búsquedas relacionadas con pan de masa madre durante 2025. La percepción de sabor y calidad asociada a este tipo de fermentación explica su presencia en más formatos, incluidos bollos y productos dulces.
• Reformulación con menor contenido de azúcar: Publicaciones como FoodIngredientsFirst documentan el avance de alternativas y combinaciones que permiten reducir azúcar sin afectar la textura. La preferencia de edulcorantes de nueva generación responde a una demanda concreta de equilibrio entre sabor y perfil nutricional.
• Textura como argumento de producto: Bakery & Snacks ha señalado el auge de contenidos digitales centrados en productos crujientes y contrastes marcados. Esa atención influye en lanzamientos que priorizan capas y rellenos que ofrecen una experiencia sensorial más definida.
• Sabores con referencia internacional: Coberturas recientes de BakeryInfo destacan el interés por perfiles cítricos intensos y combinaciones especiadas en lanzamientos de 2026. La ampliación del repertorio responde a un consumidor dispuesto a probar opciones fuera del rango tradicional.

En conjunto, el resultado es una categoría más segmentada, con más espacio para diferenciarse.

Donde las decisiones de surtido se toman frente al proveedor

Ver un producto o su preparación en vivo mejora la toma de decisiones. En Expo ANTAD 2026 se presentarán propuestas de panadería y repostería que incorporan masa madre, ajustes en formulación y perfiles de sabor internacionales junto con ingredientes especializados que respaldan estas tendencias.

El piso de negocios incluye maquinaria, hornos especializados y sistemas de conservación pensados para operar en escala comercial. Las demostraciones en vivo, permiten evaluar sabor, textura y presentación con enfoque de negocio.

El contacto directo con proveedores de insumos y equipo muestra con claridad los tiempos, condiciones y alcances, útiles para decisiones de surtido y operación.

Próximamente: registro para visitantes de Expo ANTAD 2026. Consulta nuestro sitio web o redes sociales para conocer más detalles.