¿Qué hace única a la panadería y repostería mexicana? Conoce los ingredientes secretos detrás del auge global del sector

“El pan es una de las cosas más simples, pero también una de las más complicadas de hacer”, decía el cocinero y escritor estadounidense James Beard, quien resaltaba la paradoja del pan. Aunque se compone de insumos o ingredientes básicos (trigo, sal, agua, levaduras), la elaboración del pan implica procesos y conocimientos técnicos precisos. Esta frase subraya la complejidad detrás de un alimento que, aunque puede parecer sencillo, representa en países como México un sector en plena expansión.

De acuerdo con el portal Data México de la Secretaría de Economía, el intercambio comercial total de productos de panadería, pastelería y galletería en México, que incluye tanto exportaciones como importaciones, alcanzó los 1 mil 596 millones de dólares (mmd), en 2023. Las exportaciones constituyen el grueso de esta cifra, siendo los principales destinos Estados Unidos, que recibió productos mexicanos por un valor de 1,179 mmd; Canadá, con 27.1 millones de dólares; y Emiratos Árabes Unidos, con 22.1 millones de dólares. Estas cifras reflejan la fuerte demanda internacional de los productos de panadería y repostería mexicanos, consolidándolos en mercados diversos.

A nivel mundial, los principales países exportadores de productos de panadería, pastelería o galletería son Alemania (3,435 mmd), Canadá (3,374 mmd) y Francia (2,454 mmd). México ocupa el octavo lugar con una participación del 3.87% del mercado y exportaciones valoradas en 1,198 mmd. Los estados con mayor volumen de ventas internacionales fueron Ciudad de México, con exportaciones valoradas en 355 millones de dólares; Puebla (267 millones de USD) y Estado de México (259 millones de USD).

Dos ingredientes esenciales: trigo y levaduras vivas
El trigo y las levaduras vivas son los insumos clave de la industria panadera en México. En el país, el trigo es el segundo cereal más consumido después del maíz, con un promedio de 57.4 kilogramos per cápita al año. Este cereal constituye el 40% del gasto de los hogares en cereales y aporta alrededor del 10% de las calorías en la dieta nacional, según la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (Canimolt).

El trigo grano en México se clasifica en dos tipos: trigo cristalino y trigo harinero o panificable, cada uno con un rol específico en la industria alimentaria. El trigo cristalino representa el 59.79% de la producción nacional y se utiliza principalmente en la elaboración de pastas. Su abundante producción permite satisfacer la demanda local y, además, posiciona a México como el tercer exportador mundial de trigo cristalino. El trigo harinero o panificable, por su parte, es esencial para la producción de harinas, la base de los productos de panadería, repostería y galletería. Se presenta en variedades como corto y tenaz, fuerte, medio fuerte y suave, cada una adecuada para productos específicos.

Cabe mencionar que la producción de trigo harinero o panificable en México es insuficiente para cubrir la demanda nacional. Las importaciones representan el 74.93% del consumo de este tipo de trigo, y aunque el 66.8% de la molienda de trigo se destina a la producción de pan, México produce solo alrededor del 25% de su requerimiento total. Esta escasez obliga a una dependencia de las importaciones, principalmente de Estados Unidos y Canadá, lo que plantea un desafío para el sector panadero y repostero del país.

Otro insumo esencial en la panadería es la levadura viva, que permite el crecimiento y la esponjosidad de los productos, desde el pan blanco (bolillo, telera, baguette, hogaza, de caja) hasta los dulces y más tradicionales (pan de muerto, roscas). De acuerdo con el portal Data México de la Secretaría de Economía, el comercio de levaduras vivas mexicanas alcanzó un valor de 170 millones de dólares, en 2023. Las entidades mexicanas con mayor volumen de exportaciones fueron Ciudad de México, con ventas internacionales de 133 millones de dólares, y Quintana Roo, con 9.71 millones de dólares. Los principales destinos de exportación fueron Estados Unidos, Brasil y Guatemala. En general, México ocupa un destacado quinto lugar en exportaciones de levaduras vivas, con una participación del 6.65% en el mercado global y un valor en 126 millones de dólares, solo detrás de países como China, Turquía, Francia y Canadá.

Es claro que la industria de panadería, repostería y galletería en México es un sector en constante crecimiento, impulsado tanto por el consumo nacional como por el internacional. La dependencia de insumos clave como el trigo y la levadura, en conjunto con la demanda de ingredientes específicos, plantea tanto desafíos como oportunidades para el sector. Las cifras recientes reflejan una posición competitiva en el mercado global, siendo Estados Unidos el principal socio comercial.

Aprovechar el auge de la panadería y repostería mexicana es una oportunidad única para el retail. Este sector no solo ha consolidado su presencia en los mercados internacionales, sino que también representa un imán para la industria, que busca satisfacer la creciente demanda de productos mexicanos en el mundo.

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